Ciupercile – între viață și moarte! (partea a III-a)

 

Ciupercile care produc sindromul panterian ce interesează în principal tot sistemul nervos central, aparţin genului de ciuperci Amanita (pantherina şi muscaria). Simptomele apar la 1-3 ore de la consumarea ciupercilor şi se traduc prin: paloare, uscăciunea gurii şi gâtlejului, pupile dilatate, halucinaţii, stare de agitaţie, delir.

Primul ajutor constă în provocarea vomei, administrarea de purgative, cărbune medicinal şi, nu în ultimul rând, asistenţă medicală calificată.

În cazul acestor intoxicaţii, foarte rar boala evoluează până la moartea pacientului.

Ciupercile aparţinând genurilor Omphalotus, Hypholoma, Lactarius, Ramaria, au ca urmare tulburări gastrointestinale mai mult sau mai puţin grave, cu manifestări asemănătoare toxiinfecţiilor alimentare: diaree, vomă, dureri de cap, greaţă. Antidotul – în cazurile uşoare, este un purgativ puternic. Evoluţia ulterioară a otrăvirii este condiţionată de starea de sănătate a consumatorului, rezistenţa fizică şi sensibilitatea otrăvitului, necesitând sau nu asistenţă medicală calificată.

Pe lângă ciupercile care provoacă intoxicaţii de tipul celor amintite, există şi ciuperci care sunt toxice numai în anumite condiţii:

• speciile de Coprinus consumate concomitent cu băuturile alcoolice, duc la apariţia fenomenelor toxice;
• Amanita vaginata şi Armillariella mella, consumate în stare crudă declanşează fenomene de intoxicaţie, dar în urma prelucrării (gătirii) nu declanşează fenomene toxice;

Cunoscând modul cum toxinele din ciupercile otrăvitoare atacă organismul consumatorilor şi recunoscând simptomele unei intoxicaţii cu ciuperci, cercetătorii au găsit metodele de contracarare a acestor otrăviri, astfel că astăzi, printr-o intervenţie calificată şi promptă, se pot înlătura efectele oricărei intoxicaţii cu ciuperci, indiferent de gravitatea ei. (Atenţie: intervenţie calificată şi promptă !).

Nu este uşor să ajungi să cunoşti speciile de ciuperci, diferenţele dintre ciupercile comestibile şi ciupercile otrăvitoare, astfel încât să fii ferit de erori şi riscuri.

Pentru a deosebi ciupercile comestibile de cele otrăvitoare trebuie să se ţină seama de toate aspectele legate de caracterele botanice ale acestora (talie, aspect, pălărie, picior, lamele, inel, volvă etc.) cât şi de multe alte caractere descoperite practic (miros, culoarea cărnii, schimbarea culorii acesteia în contact cu aerul etc.).

Trebuie reţinută ideea că nu există un criteriu infailibil pentru deosebirea ciupercilor comestibile de ciupercile otrăvitoare. Se ştie, de exemplu că, marea majoritate a ciupercilor otrăvitoare au partea bazală a piciorului (numită volvă) mult îngroşată. Dar volvă au şi unele ciuperci comestibile ! Se mai ştie că unele ciuperci cu miros de făină, anason, alune sau castane, sunt comestibile, dar pot declanşa efecte de toxiinfecţii la persoane sensibile, în anumite condiţii.

Cunoaşterea temeinică a ciupercilor este o necesitate care poate preîntâmpina transformarea unei delicioase şi plăcute mese într-o ireparabilă, sau în cazuri mai puţin fericite, în suferinţe grele cu urmări de scurtă durată sau de mai lungă durată.

Învăţaţi să descoperiţi duşmanii cu pălării colorate pentru a putea evita „pericolele într-un picior” !

Un calculator a fost întrebat dacă toate ciupercile sunt comestibile. Calculatorul a răspuns: toate ciupercile sunt comestibile, dar unele se mănâncă o singură dată !

Ce trebuie să cunoască culegătorii şi consumatorii de ciuperci

De mii de ani, oamenii caută ceva imposibil: o „caracteristică comună” pe baza căreia să poată deosebi ciupercile otrăvitoare de cele comestibile. Se ştie că, sprijinindu-ne pe mai multe „indicii caracteristice” pentru fiecare specie în parte (grosimea piciorului, poziţia lamelelor, culoarea pălăriei, mirosul, gustul etc.), ciupercile pot fi identificate cu destulă siguranţă în sensul stabilirii apartenenţei lor la speciile periculoase sau inofensive.

Amatorii de ciuperci au căutat mii de ani „indiciul unic”, „infailibil” în determinare; efortul lor a fost zadarnic ! (cel puţin până astăzi !). superstiţiile şi credinţele care circulă şi astăzi în rândul naţiunilor, dovedesc cu prisosinţă că nu s-a renunţat la asemenea căutări. Se emit de către unii idei generalizatoare (de exemplu: orice ciupercă cu suprafaţa vâscoasă şi mirosul neplăcut este periculoasă), alţii se mulţumesc să se rezume la anumite specii, trăgând concluzii „valabile” pentru toate ciupercile din specia respectivă (de exemplu: printre ciupercile cu latex nu există ciuperci otrăvitoare). Generalizări şi concluzii nu se pot face cu privire la aceste credinţe şi cel mai indicat ar fi să le tratăm cu rezervă, încadrându-le ca „erori”.

Culegătorul de ciuperci trebuie să fie „un mic om de ştiinţă” şi nu un „credul”. Culegătorul nu trebuie să creadă ceva despre ciuperca pe care a cules-o, ci, pe baza unor trăsături caracteristice, să ştie cu precizie cărei specii îi aparţine şi, în concluzie, ce fel de ciupercă este: comestibilă sau periculoasă.

În acest mod, se pot stabili nişte reguli pentru culegătorii de ciuperci:

1. Culegătorul trebuie să renunţe la superstiţii şi credinţe pentru că nu este adevărat că:

* dacă o ciupercă ruptă sau tăiată îşi schimbă culoarea este otrăvitoare (carnea ciupercii Amanita phalloides rămâne albă şi după secţionare; sunt multe ciuperci care-şi schimbă culoarea în contact cu aerul şi sunt perfect comestibile);

* orice ciupercă devine comestibilă după fierbere (există ciuperci care conţin otrăvuri ce se descompun la temperaturi ridicate – fierbere, devenind nevătămătoare după opărire sau fierbere, dar Amanita phalloides rămâne la fel de otrăvitoare şi după fierbere);

* testarea pe animale şi urmărirea reacţiei acestora la anumite ciuperci nu este concludentă deoarece organismul unor animale reacţionează diferit faţă de organismul omului la anumite otrăvuri (exemplu: cobaiul este imun la Amanita phalloides) şi simptomele otrăvirii în cazul celor mai periculoase ciuperci (aceeaşi Amanita phalloides) apar după un timp lung de la consum (până la 36 de ore şi chiar mai mult !);

* zeama în care au fiert ciupercile înnegreşte argintul; nici o ciupercă proaspătă, preparată, nu schimbă culoarea argintului; schimbarea culorii se produce atunci când ciupercile încep sau sunt fermentate sau când pregătim ciuperci cu smântână; schimbarea culorii argintului se datorează „sulfului”, element conţinut atât de ciupercile comestibile cât şi de ciupercile otrăvitoare;

* ciupercile viermănoase sau mâncate de melci sunt neapărat comestibile; (se găsesc din belşug ciuperci extrem de toxice atacate de viermi sau de melci);

* este o eroare şi credinţa că „orice ciupercă crescută în vecinătatea unei ciuperci otrăvitoare sau în apropierea unor reziduuri de origine animală, devine obligatoriu toxică”.

2. Cel mai înţelept principiu din popor afirmă că: „orice ciupercă necunoscută este nebună, deci nu trebuie consumată”; acest principiu ar trebui să stea în mintea fiecărui culegător de ciuperci.
3. Culegătorul trebuie să cunoască şi să recunoască cele mai periculoase ciuperci otrăvitoare şi, în primul rând, Amanita phalloides.
4. Culegătorul să nu se apuce să strângă un soi de ciuperci comestibile până nu află care ciupercă otrăvitoare îi seamănă, cu care s-ar putea confunda; în literatura de specialitate se vorbeşte despre aşa-numitele „ciuperci pereche”, care sunt foarte uşor de confundat între ele !
5. Culegătorul poate fi sigur de ciuperca pe care crede că a identificat-o, dacă, pe lângă trăsăturile caracteristice speciei respective, recunoaşte la ea cel puţin trei caracteristici care exclud posibilitatea confundării cu vreo altă specie.
6. Denumirile populare nu au nici măcar valoare orientativă şi nu pot fi luate în considerare la identificarea speciilor de ciuperci. Aceste denumiri sunt derivate din observaţie, sunt arbitrare şi nu sunt unitare. Locuitorii din diferite regiuni folosesc denumiri deosebite pentru acelaşi soi de ciupercă şi invers, diferite ciuperci au aceeaşi denumire. De exemplu: specia Boletus edulis se cunoaşte cu denumirile: hrib, mânătarcă, pâinea pădurii, burete, hrighi, nitarcă pietroasă, pitoancă etc. În schimb, denumirea „pălăria şarpelui / şerpelui” se foloseşte pentru Macrolepiota procera, Amanita muscaria etc. Folosirea denumirilor ştiinţifice înlătură posibilitatea unor regretabile confuzii.

Vom expune în continuare câteva norme de siguranţă care trebuie să fie cunoscute şi respectate de către consumatorii de ciuperci:

* Unii dintre noi comit greşeala de a pune pe seama ciupercilor senzaţia de rău pe care, întâmplător, o au după o masă bogată şi gustoasă cu ciuperci sau şi cu ciuperci – senzaţie care am fi avut-o şi dacă din meniu ar fi lipsit ciupercile; senzaţia de rău poate fi pricinuită de sensibilitatea unui organ intern: dacă un bolnav de vezică biliară ar primi pe lângă ciuperci şi slănină prăjită, maioneză sau carne grasă afumată, cu siguranţă ar face o „intoxicaţie cu ciuperci”; normele de siguranţă referitoare la consumul de ciuperci sunt aproximativ asemănătoare cu normele alimentaţiei raţionale sau cu normele de siguranţă respectate la consumul de carne.

* La preparare, ciupercile trebuie să fie proaspete, să aibă aspect sănătos şi să fie îmbietoare; ciupercile stătute, apoase, moi, cu miros neplăcut, viermănoase, nu sunt bune pentru consum.

* În contrast cu ceea ce se crede în general, în gospodărie, mâncărurile cu ciuperci pot fi păstrate o zi sau două în frigider, în vase smălţuite, dar, la primul semn de fermentaţie, nu se mai pot consuma.

* Bolnavilor de ficat, celor care ţin regim sau suferă de tulburări ale digestiei, li se recomandă (ca şi în cazul preparatelor de carne) să fie precauţi sau să nu consume ciuperci. Unele soiuri de ciuperci (cele cu gust mai discret de carne moale) fierte în apă cu sare sau chimion (precum o carne slabă) corespund cerinţelor dieteticii, existând şi ciuperci care facilitează digestia, după unii autori.

Nu trebuie să vedem în ciuperci nici „duşmanul secular” şi nici „mama cerească”; să le considerăm pur şi simplu „un dar al naturii” de care ar fi păcat să nu profităm.

În concluzie, consumatorii de ciuperci trebuie să fie conştienţi că, recurgând la acest „dar al naturii”, îşi asumă anumite riscuri pentru sănătate, riscuri care ţin de foarte mulţi factori, ce pot transforma o ciupercă comestibilă într-o ciupercă potenţial toxică. Factorii sunt diverşi şi ţin de:

• consumator: sensibilitatea acestuia la anumiţi compuşi chimici din ciupercă, integritatea fiziologică a organelor interne ale consumatorului – ficat, rinichi, vezică biliară, inimă etc., starea de sănătate a consumatorului etc.;
• climă: anotimp secetos, anotimp ploios etc;
• poluanţi existenţi în zona de dezvoltare a ciupercii: pesticide, fungicide, erbicide, poluanţi chimici cu metale grele, deşeuri menajere toxice etc.;
• starea ciupercii: culeasă de mult timp şi ţinută în condiţii necorespunzătoare, expusă la soare pe tarabă, atacată de dăunători – melci, viermi etc.

Cunoscând aceste minime informaţii despre acest delicios dar al naturii, consumatorii vor degusta ciupercile fără a se supune riscului intoxicaţiei.

 

”CUNOAȘTEREA NE FACE LIBERI ȘI SĂNĂTOȘI”

prof. Dumitru Nastasă, toxicolog/farmacolog